Gastronomie na cestě k udržitelnosti díky recyklaci

Nejčtenější

V potravinářském průmyslu se ročně vyprodukují tuny odpadu. 70 % z celkového množství tvoří organický odpad. Jedná se o zbytky živočišného nebo rostlinného původu, které jsou degradovány mikroorganismy. Jen české gastro podniky ročně vyhodí až 27 000 tun zbytků. Potravinářský průmysl po celém světě hledá řešení, jak co nejefektivněji organický odpad využít a jak omezit plýtvání potravinami na minimum.

Kompostování jako hlavní řešení bioodpadu

O bioodpadu se diskutuje čím dál tím častěji, jelikož tvoří významnou složku odpadů. Bohužel většina podniků se jeho recyklací příliš nezabývá. Kompostování je však řešení, jak by se s tímto odpadem mohlo v restauracích zacházet. Zároveň je nejjednodušší formou recyklace organické hmoty v potravinářském průmyslu. „Podle průzkumů se v českých podnicích ročně vyhodí až 27 000 tun jídla, z toho 56 % tvoří kuchyňské zbytky, 30 % nesnězené jídlo a 14 % jídlo, které se neprodá,“ vypočítává Denisa Lešková z Kokozy, společensky prospěšného podniku. Kokoza pomáhá českým podnikům i veřejnosti se správným kompostováním. U gastro podniků například pomáhá najít řešení na míru, jak organické zbytky z kuchyně zkompostovat na přírodní hnojivo, které lze chytře použít například pro pěstování bylinek. 

Bioodpad jedné kavárny činí až 2 tuny lógru ročně

Až 60 % lidí se v dnešní době stravuje mimo domov a restaurace a kavárny jsou tak místa, kde vzniká veliké množství organického odpadu. Bioodpad tvoří 40-60 % z celkového odpadu restaurace a například v kavárně vzniká až 6 kilogramů kávové sedliny denně. Při každodenním provozu je roční odpad kávové sedliny 2 tuny. Realita je však taková, že zbytky z kuchyní často končí ve směsných odpadech a ten skončí na skládce, kde se nerozloží, ale shnije a zatíží životní prostředí emisemi. Některé podniky namísto vyhazování tyto zbytky drtí a vypouštějí do kanalizace, ale ani to není správné řešení. „Nadměrné organické znečištění překračuje limity obvyklého znečištění a způsobuje zanášení kanalizačních přípojek, později i hlavních stok. Také to zatěžuje čistírny odpadních vod a zvyšuje produkci kalů,“ upozorňuje Kristýna Mrkvičková, kompostovací konzultantka z Kokozy. Dalším, opět špatným řešením, je zpracování gastro odpadu jako krmiva pro hospodářská zvířata. Využití zbylého jídla na krmivo zakazuje dokonce i legislativa. „Toto nařízení vzniklo v reakci na několik smrtelných epidemií dobytka, které otřásly Evropou, a také v rámci snah o zlepšení welfare hospodářských zvířat, jimž koření v jídlech nesvědčí,“ komentuje vyhlášku Mrkvičková.

Společensky prospěšný podnik Kokoza nyní zavádí udržitelná řešení například v pražské Esce. Ta si loni půjčila elektrický kompostér Greenfood GG-10, který během 24 hodin dokáže zpracovat 27 kilogramů bioodpadu. Další možnosti, jak docílit bezodpadovosti, jim přinesla fermentace a prodej přebytků z kuchyně či polí dodavatelů, a to například výrobou zavařenin nebo omáček. 

Projekt zachraň oběd šetří jídlo a pomáhá lidem v nouzi

Proti plýtvání potravin bojuje také například kampaň Zachraň oběd, která zprostředkovává darování zbylých jídel z firemních restaurací. „Dva roky jsme sepisovali metodiku, jak darovat hotové pokrmy potřebným. Zaměřili jsme se hlavně na kantýny, tam totiž zbývají i tisíce porcí denně – na rozdíl od restaurací, které fungují v jiném režimu a mohly by rozdávat nejspíš jen obědová menu. Od poloviny března 2022 jsme rozvezli více než 7 000 porcí do azylových domů a uprchlických hotelů, a to v kooperaci se třemi gastro subjekty, ale také s REkrabičkou a přepravcem DoDo. Jídla může darovat kterákoli restaurace, stačí se nám ozvat a rádi vše vysvětlíme,“ přibližuje princip projektu Michaela Číhalíková, ředitelka Zachraň jídlo.

Tento projekt je zatím poměrně logisticky náročný. Funguje na základě toho, že zapojené podniky napíšou počet zbývajících porcí, ty zabalí a předají řidiči, který je co nejkratší trasou veze k příjemcům. V Zachraň jídlo se nyní tento proces snaží zjednodušit, a to spuštěním webu s aplikací, kterou chystají ve spolupráci s Česko.Digital. Zároveň žádají o úpravu vyhlášky, která zatím nedovoluje chladit nebo mrazit hotové pokrmy, které zbydou na konci výdejní doby. Legislativa je náročná zejména kvůli hygienickým důvodům. Úprava vyhlášky by projektu a gastro podnikům rozhodně pomohla.

Cíl evropské unie: snížit plýtvání potravin na polovinu 

Plýtvání potravinami stojí podniky a domácnosti v Evropské unii odhadem 143 miliard euro ročně. Nová zpráva světové organizace UNICEF „No Time To Waste“ založená na nejaktuálnějších zdrojích odhaduje, že EU vyplýtvá ročně více potravin, než kolik jich doveze. V roce 2021 EU dovezla téměř 138 milionů tun zemědělských produktů, ale odhaduje se, že se ročně zároveň vyplýtvá až 153 milionů tun potravin. 

Ve světle tohoto skandálu se členské státy EU zavázaly, že do roku 2030 sníží plýtvání potravinami na osobu na polovinu, a to na maloobchodní i spotřebitelské úrovni. Organizace Feedback EU požádala Evropskou komisi, aby stanovila právně závazné cíle, které 50% snížení do roku 2030 zajistí. Žádost podpořilo celkem 43 zelených neziskových organizací, včetně Evropského úřadu pro životní prostředí, Zero Waste Europe, podniků zabývajících se plýtváním potravinami a členů platformy EU pro potravinové ztráty a plýtvání potravinami. Zatím není jisté, s jakými opatřeními Evropská komise přijde. Je otázkou, zda v době současné krize je vhodné tato opatření zavádět a zda jednotlivé státy budou mít možnosti cíle splnit. Je proto důležité, aby opatření nevyžadovala značné výdaje navíc a další zdražení potravin, které by mohlo podniky i domácnosti naopak ohrozit.

Evropská komise má návrh právně závazných cílů předložit do konce tohoto roku, s formálním přijetím do roku 2023. O konečných cílech pak rozhodnou jednání s Evropským parlamentem a Radou EU. Pokud bude přijat, půjde o první právní předpis svého druhu na světě.

Přihlašte se k odběru a už Vám nic neunikne!

  • Každý týden přinášíme nejzásadnější zprávy z průmyslu, které by neměli uniknout váší pozornosti.

Nepřehlédněte

Více článků