Spotřeba mléčných výrobků minulý rok meziročně stoupla na rekordních asi 260 kilogramů na osobu. Pokračoval tak trend vzrůstající spotřeby, jelikož například ještě před covidovou krizí spotřeboval každý Čech v průměru necelých 250 kilo. Nyní ale mlékárny musí zdražovat, a proto už některé z nich zaznamenávají pokles tržeb.
Lidé obecně kvůli krizi nakupují méně, a to se podepisuje i na spotřebě mléčných výrobků. Odbyt českých mléčných výrobků klesl za první pololetí o 6,8 procent. V současné době hlásí mlékárny pokles odbytu o deset, dvanáct a některé až o dvacet procent. Většina z nich totiž od začátku října nebo listopadu zdražila o 25 až 40 procent a předpokládají, že další zdražení ještě přijde na začátku příštího roku.
Za zdražováním stojí vyšší náklady
Celkově je v České republice 32 průmyslových mlékáren, které ročně vyrobí lehce přes tři miliardy litrů mléka. A nyní všechny z nich bojují s vyššími náklady. Zdražily se pohonné hmoty a energie, cukr zdražil o 35 procent, rostou mzdy a mimo jiné chybí papír, kartony a je málo hliníku. Mlékaři proto volají po tom, aby vláda snížila sazbu DPH pro mléčné výrobky. Budoucí cenu mléka a mléčných výrobků pravděpodobně ovlivní i pandemická situace ke konci roku nebo vývoj čínské poptávky. Podstatné ale bude to, jaká bude reakce spotřebitelů na nejvyšší míru inflace za poslední desetiletí.
I přes zdražování mají ale Češi stále na paměti to, že pro vyváženou a zdravou stravu je mléko nezastupitelné. Přesto se ale stávají velkou konkurencí alternativní rostlinné výrobky. Například v Německu už spotřeba kravského mléka klesla na nejnižší úroveň za několik desetiletí.
Co vše se s mlékem děje, než se dostane na pulty supermarketů?
Než se mléko dostane do supermarketů, odkud si jej lidé pak mohou koupit, musí projít náročným procesem zpracování. Čerstvé mléko nejdříve v mlékárně projde odstředěním a standardizací obsahu tuku. To znamená, že se nejdříve odstraní tuk, tedy smetana, a poté se část tuku vrátí do mléka zpět v takovém množství, jak to vyžaduje konkrétní druh výrobku. Zbylý tuk se pak používá pro další mléčné výrobky. Takto upravené mléko je následně homogenizováno. Homogenizace je proces, který má za cíl zmenšení tukových kuliček za účelem stabilnějšího rozptýlení tuku v mléce a zabránění jeho vyvstávání během skladování. Díky tomu má pak homogenizované mléko plnější chuť, je bělejší a navozuje dojem vyšší tučnosti.
Následuje pasterace, která je pojmenovaná po francouzském chemikovi a mikrobiologovi Louise Pasteura a znamená zahřátí mléka po krátký čas, aby se zabily bakterie a tím snížilo (teoretické) zdravotní riziko pro spotřebitele. Vedlejší přínos tohoto procesu je zvýšení trvanlivosti.
Na základě toho, jak dlouho a na jakou teplotu se mléko zahřívá, vznikají různé druhy. První druh je mléko pasterované, taky označované jako čerstvé. To je ošetřeno teplotou okolo 85 °C po dobu několika sekund. Toto mléko se musí skladovat v chladničce a má trvanlivost obvykle od 10 do 20 dnů.
Druhé je pak mléko trvanlivé, které je ošetřeno obvykle při teplotě 135 až 150 °C po dobu několika sekund. Trvanlivé mléko lze uchovávat při běžných pokojových teplotách a trvanlivost je prodloužena obvykle na 4 až 5 měsíců. Po otevření je samozřejmě nutné ho uchovávat v ledničce. Kompromisem mezi mlékem pasterovaným a trvanlivým je mléko s prodlouženou trvanlivostí. To se ošetřuje teplotami vyššími než pasteračními, ale nižšími než při ošetření trvanlivého mléka. Chuť je pak podobná jako u čerstvého pasterovaného mléka, trvanlivost je ovšem delší, a to 20 až 40 dnů v chladu.
Je trvanlivé mléko stejně kvalitní jako to čerstvé?
Z výživového hlediska není zásadní rozdíl mezi mlékem čerstvým a trvanlivým. Oba druhy jsou zdrojem důležitých živin, zejména vápníku a bílkovin. Výrazně se neliší ani obsahy vitamínů a minerálních látek. Tepelným ošetřením se z mléka ztrácí maximálně 10 % vitamínů, obsah vápníku však zůstává stejný.
Vysoká teplota zahřívání může ale mírně ovlivnit jeho chuť. Čerstvé, tedy pasterované mléko má zpravidla výraznější mléčnou chuť i vůni. Trvanlivé mléko je pak mírně sladší a má také sytější krémovou barvu způsobenou karamelizací laktózy.
Jaké jsou rozdíly mezi kravským, kozím a ovčím mlékem?
Kravské mléko má vysoký obsah vápníku. Je modravě-bílé, až krémové. Konkrétní zabarvení závisí na plemeni, krmení, tučnosti, množství sušiny a jiných látek. Vyznačuje se příjemnou vůní a jemnou, slabounce nasládlou chutí. Tukové částice jsou veliké, proto když se ponechá mléko v klidu, tuk vystoupá na povrch a dá se sebrat ve formě smetany.
Kozí mléko je pak kyselejší, než to kravské a bývá mírně zakalené až matné. Je také oproti kravskému mléku lépe stravitelné a obsahuje více minerálních látek, fosforu, vápníku, draslíku i hořčíku. Tukové částice jsou menší než v kravském mléce, proto je odebrání smetany z kozího mléka daleko náročnější.
Ovčí mléko se vyznačuje specifickou vůní, která je ovlivněná obsahem mastných kyselin. Stejně jako u kozího mléka jsou tukové částice malé, a proto se usazuje jen malá vrstva smetany na povrchu. Oproti kravskému mléku obsahuje více vápníku, vitaminů, železa a podobně.
Obecně lze ale říct, že se složení mléka, i v rámci jednoho druhu, může mírně lišit. Existuje několik faktorů, které to mohou ovlivnit, jako například zdravotní stav zvířete, plemeno, stáří, pohyb a práce zvířat, ale i podnebí, počasí, roční doba nebo druh krmiva.
